人們常利用乳酸菌來腌制泡菜，如圖為所用容器。腌制前，要用沸水清洗一下容器，放入一定量大白菜并加入鹽、高粱酒等一些佐料，再加入一些煮沸過的冷開水。腌制過程中，一定要保證容器的上沿口是充滿水的，而且要時刻關注水量，及時補充水。腌制后，大白菜變軟且體積變小。請用科學知識解釋上述腌制泡菜的過程及現(xiàn)象。

【考點】細菌在自然界中的作用及其與人類的關系；細菌的營養(yǎng)方式和生殖方式．

【答案】過程：①先將泡菜壇清洗干凈，再用開水沖洗幾遍，晾干備用。
②將適量的花椒、姜片和辣椒等調(diào)味料放入鍋中，加清水煮沸，冷卻后備用。
③洗凈新鮮的蔬菜，瀝千水分，切成條狀或片狀，放入泡菜壇。放入蔬菜的同時，撒入適量食鹽。然后，將冷卻的調(diào)味料汁注入容器中，沒過蔬菜即可。
④蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水（如圖）。將泡菜壇放在陰涼處，1～2周后，泡菜便制作好了。
現(xiàn)象：腌制一段時間后白菜變軟，體積變小，泡菜具有特殊的口味。