紹興仁昌醬園始創(chuàng)于清光緒十八年，公司的主要產品之一玫瑰米醋深受消費者喜愛。其釀造流程如圖所示：

請回答：
（1）流程Ⅰ為釀酒過程，需要在

無氧

無氧

（有氧、無氧）條件下進行，此流程中加入的麩曲主要作用是把大米中的淀粉糖化為葡萄糖，原因是麩曲能產生并分泌

α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉

α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉

酶。
（2）流程Ⅱ中除加入醋桿菌外，還加入了粗谷糠，粗谷糠的作用為

吸附醋桿菌和有利于增加透氣性

吸附醋桿菌和有利于增加透氣性

。釀醋過程中，表層醋醅由于接觸空氣較多，導致其溫度

A

A

（A．高于B．低于C．等于D．不能確定）下層，因此，工人需要對醋醅進行翻動，其作用是

降低表層溫度，增加底層的氧氣含量

降低表層溫度，增加底層的氧氣含量

（答出2點即可）。
（3）醋桿菌在乙醇耗盡的情況下，能繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水，因此發(fā)酵后期往往向醋醅中加入2%～3%的食鹽，其作用為

終止醋桿菌過度氧化

終止醋桿菌過度氧化

。玫瑰米醋要在常溫下保存30～45天，使醋醅內醋酸和少量的

醇類

醇類

物質進行酯化反應，從而形成一種特殊的香味。
（4）在釀醋過程中會釋放出大量的熱量，因此篩選出

耐高溫

耐高溫

醋桿菌對工業(yè)化制醋十分必要。