利用不同微生物的發酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統發酵技術。根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題。
（1）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、

溫度

溫度

和

食鹽的用量

食鹽的用量

；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內乳酸菌發酵所需的

無氧環境

無氧環境

。泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是由于

產膜酵母

產膜酵母

的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是

先增加后減少

先增加后減少

。
（2）在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于

空氣中的毛霉孢子

空氣中的毛霉孢子

；而現代的腐乳生產是在

無菌

無菌

條件下，將優良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。腐乳在釀造后期發酵中添加適量酒液的目的是

①②③

①②③

（填序號）。
①防腐
②與有機酸結合形成脂
③利于后期發酵
④滿足飲酒需要
（3）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由

醋酸菌

醋酸菌

大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變為乙醛，然后變為醋酸。