山西老陳醋含有多種營養成分，具有調節血脂、保護肝臟等功效。其生產工藝經3000多年的傳承和發展，具有了傳統手工技藝與現代科學相結合的特點，被認定為國家非物質文化遺產。工藝流程如圖。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發酵→醋酸發酵→熏醅→淋醋→陳釀
（注：以大麥、豌豆等原料制成的大曲，含有多種與發酵有關的微生物）
回答下列問題：
（1）拌大曲前高粱 需要需要（填“需要”或“不需要”）冷卻，原因是 高溫會殺死與發酵相關的微生物高溫會殺死與發酵相關的微生物。大曲中的大麥、豌豆能為微生物的生長提供多種營養物質，除水之外，微生物所需的主要營養物質還包括 碳源、氮源和無機鹽碳源、氮源和無機鹽（答出2點即可）。
（2）酒精發酵階段起主要作用的微生物是 酵母菌酵母菌，在發酵過程中需先通氣后密封，操作目的是 前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產生酒精前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產生酒精。
（3）研究人員研究了山西老陳醋對急性醉酒小鼠的防醉和護肝作用（肝細胞受損后轉氨酶活性升高），結果如表所示。
| 分組 檢測指標 |
甲組不做處理 | 乙組用酒灌胃（13mL/kg） | 丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃（13mL/kg） |
| 降解酒精的某種酶含量（μg?mL-1） | 4.22 | 1.65 | 6.08 |
| 轉氨酶活性（U?g-1） | 15.07 | 19.93 | 12.83 |
增加降解酒精的某種酶的含量
增加降解酒精的某種酶的含量
，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用：山西老陳醋也具有護肝作用，判斷依據是 丙組的轉氨酶活性顯著低于乙組
丙組的轉氨酶活性顯著低于乙組
。【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】需要；高溫會殺死與發酵相關的微生物；碳源、氮源和無機鹽；酵母菌；前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產生酒精；增加降解酒精的某種酶的含量；丙組的轉氨酶活性顯著低于乙組
【解答】
【點評】
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