蘋果醋具有降血壓、美容等功效，具有廣闊的市場，其主要工藝流程是先將蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生蘋果酒液，再經(jīng)醋酸發(fā)酵獲得?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制作蘋果醋前需先制備蘋果汁，在制備過程中可以向鮮榨的蘋果汁中加入

果膠酶

果膠酶

來提高蘋果汁的澄清度，其原理是

將果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸

將果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸

。醋酸發(fā)酵后得到的發(fā)酵液往往還要在70℃左右的恒溫條件下處理一段時(shí)間，目的是

殺死一部分不耐高溫的雜菌

殺死一部分不耐高溫的雜菌

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（2）蘋果醋的生產(chǎn)工藝存在不利于規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)的問題，有研究人員提出采用固定化細(xì)胞發(fā)酵法來解決上述問題。
①固定化細(xì)胞是指

利用物理或化學(xué)方法將細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)

利用物理或化學(xué)方法將細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)

，該技術(shù)除了能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)外，還具有

操作容易、成本低、對(duì)酶活性影響較小

操作容易、成本低、對(duì)酶活性影響較小

等優(yōu)點(diǎn)。酵母細(xì)胞的固定常常采用

包埋

包埋

法，在進(jìn)行操作時(shí)先要對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行活化，目的是

將處于休眠狀態(tài)的酵母菌轉(zhuǎn)變?yōu)檎顟B(tài)

將處于休眠狀態(tài)的酵母菌轉(zhuǎn)變?yōu)檎顟B(tài)

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②為簡化蘋果醋的釀造過程，某生物興趣小組同學(xué)將酵母菌、醋酸菌按比例共同固定在海藻酸鈉載體中，接種到裝有100mL蘋果汁的250mL三角瓶中進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)醋酸的濃度在一個(gè)較低值就不再上升，說明酵母菌、醋酸菌共固定化不能維持穩(wěn)定，原因可能是

酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，醋酸菌在有氧條件才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵，密封發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵后期氧氣缺乏，因此醋酸的濃度在一個(gè)較低值就不再上升，酵母菌、醋酸菌共固定化不能維持穩(wěn)定

酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，醋酸菌在有氧條件才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵，密封發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵后期氧氣缺乏，因此醋酸的濃度在一個(gè)較低值就不再上升，酵母菌、醋酸菌共固定化不能維持穩(wěn)定

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