山東山亭地處山區，有大面積的野生柿子林，柿子酒可潤肺生津、清熱健脾、軟化血管，有益健康。利用野生柿子發酵制作柿子酒是一項值得發展的經濟項目。用野生柿子制作果酒的工藝流程如下：
柿子原料→清洗→脫澀→晾干→破碎→調配→接種→發酵→分離→沉淀→過濾→陳釀
回答下列問題：
（1）清洗時，先沖洗后去梗的目的是

防止雜菌污染

防止雜菌污染

。接種時，需先將酵母菌活化，活化是指

讓酵母菌從休眠狀態恢復為生活狀態

讓酵母菌從休眠狀態恢復為生活狀態

。
（2）制作柿子酒的過程中，發酵是關鍵環節，而發酵過程中果膠酶的用量直接影響果酒品質。表為以野生火晶柿子為材料，在最適溫度、最適pH條件下，進行的果膠酶用量對果酒品質影響的實驗結果：

果膠酶添加量（mg/L）	酒精度（%）	風味指數	澄清效果
0	12.4	8.0	5.0
20	12.5	7.8	6.2
40	12.6	7.2	6.7
60	12.7	6.0	7.8
80	12.8	5.0	8.6

注：酒的風味指數越高，品質越佳。
①從表中數據可知，隨著果膠酶添加量的增加，風味指數

逐漸降低

逐漸降低

；果膠酶能使柿子酒澄清度提高的原因是

果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸

果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸

。
②分析表中數據，綜合評價果膠酶的適宜添加量應為

20mg/L

20mg/L

左右。若要重復利用果膠酶，可對果膠酶適宜采用

物理吸附法或化學結合

物理吸附法或化學結合

法進行固定化。
（3）若要將柿子酒進一步制成柿子醋，所需要的環境條件改為

通入充足的無菌氧氣，溫度維持在30-35℃

通入充足的無菌氧氣，溫度維持在30-35℃

。柿子酒發酵是否成功可通過嘗、聞進行初步鑒定，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用

（酸性）重鉻酸鉀

（酸性）重鉻酸鉀

（試劑）檢驗酒精的存在與否。