山西老陳醋含有多種營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟等功效。其生產(chǎn)工藝經(jīng)3000多年的傳承和發(fā)展，具有了傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合的特點(diǎn)，被認(rèn)定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工藝流程如圖。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→熏醅→淋醋→陳釀
（注：以大麥、豌豆等原料制成的大曲，含有多種與發(fā)酵有關(guān)的微生物）
回答下列問題：
（1）拌大曲前高粱需要冷卻，目的是 高溫會(huì)殺死與發(fā)酵相關(guān)的微生物高溫會(huì)殺死與發(fā)酵相關(guān)的微生物。大曲中的大麥、豌豆能為微生物的生長提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，除水之外，微生物所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)還包括 碳源、氮源和無機(jī)鹽碳源、氮源和無機(jī)鹽。
（2）酒精發(fā)酵階段起主要作用的微生物是 酵母菌酵母菌，其代謝類型為 異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。在發(fā)酵過程應(yīng)如何控制氧氣條件？前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。
（3）研究人員研究了山西老陳醋對(duì)急性醉酒小鼠的防醉和護(hù)肝作用（肝細(xì)胞受損后轉(zhuǎn)氨酶活性升高），結(jié)果如表所示。
| 分組 檢測指標(biāo) |
甲組不做處理 | 乙組用酒灌胃（13mL/kg） | 丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃（13mL/kg） |
| 降解酒精的某種酶 含量（μg?mL-1） |
4.22 | 1.65 | 6.08 |
| 轉(zhuǎn)氨酶活性（U?g-1） | 15.07 | 19.93 | 12.83 |
增加降解酒精的某種酶的含量
增加降解酒精的某種酶的含量
，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用：山西老陳醋也 有
有
（“有”或“沒有”）護(hù)肝作用，判斷依據(jù)是 丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組
丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組
。【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】高溫會(huì)殺死與發(fā)酵相關(guān)的微生物；碳源、氮源和無機(jī)鹽；酵母菌；異養(yǎng)兼性厭氧型；前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精；增加降解酒精的某種酶的含量；有；丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：3引用：1難度：0.7
相似題
-
1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7