微生物在傳統釀造中起著非常重要的作用。請回答下列有關問題：
（1）果醋發酵過程中起主要作用的微生物是醋酸菌醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，其可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，可將乙醇變為乙醛乙醛，再變為醋酸。
（2）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸肽和氨基酸；其產生的脂肪酶脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸。在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅玫瑰紅色染料，利用比色比色法將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量。
【答案】醋酸菌；乙醛；毛霉；肽和氨基酸；脂肪酶；鹽酸酸化；玫瑰紅；比色
【解答】
【點評】
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發布：2024/4/20 14:35:0組卷：1引用：1難度：0.6
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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