很多食品都是利用微生物的發(fā)酵制作而成的。請回答下列相關(guān)問題：
（1）制作葡萄酒時，酵母菌的培養(yǎng)狀態(tài)可以分為兩個階段：第一階段是酵母菌利用發(fā)酵裝置中少量的氧氣進行有氧呼吸，其目的是

讓酵母菌大量繁殖

讓酵母菌大量繁殖

；第二階段是在無氧環(huán)境中酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。在

缺氧、呈酸性

缺氧、呈酸性

的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物會被抑制生長，所以葡萄僅需要經(jīng)過沖洗即可以用于酒精發(fā)酵。
（2）泡椒屬于泡菜的一種，制作泡椒主要利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作泡椒時要先將鹽水煮沸，目的是

殺滅雜菌

殺滅雜菌

。為了縮短泡椒的制作時間，可加入少量的陳泡椒液，目的是

增加乳酸菌的數(shù)量

增加乳酸菌的數(shù)量

。
（3）豆豉是把黃豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，經(jīng)過毛霉、曲霉等發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味，也可以入藥。大豆經(jīng)過蒸煮不僅可以滅菌，還能使發(fā)酵變得更容易，原因是

蒸煮可以使黃豆或黑豆結(jié)構(gòu)更加疏松，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的溶出和菌種的生長

蒸煮可以使黃豆或黑豆結(jié)構(gòu)更加疏松，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的溶出和菌種的生長

。煮熟的大豆可為毛霉的生長提供

碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水

碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水

等營養(yǎng)物質(zhì)，而毛霉分泌的蛋白酶又能將大豆中的蛋白質(zhì)分解成

小分子肽和氨基酸

小分子肽和氨基酸

等，以被人體消化吸收。