隔夜菜是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸鹽來自生長過程中所施氮肥．空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）進入到蔬菜中，會產生一種還原酶，使蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽．燒熟后的菜在食用和保存階段都會有一些細菌進入；做熟的蔬菜更適合細菌生長．
某研究小組對燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測試，數據如下表：
| 菜肴 | 半小時 | 6小時 | 18小時 | 24小時 |
| 炒青菜 | 0.6861 | 0.7982 | 4.3333 | 5.3624 |
| 韭菜炒蛋 | 1.8153 | 1.9249 | 2.8390 | 5.6306 |
| 紅燒肉 | 2.4956 | 4.2558 | 4.3668 | 5.5188 |
| 紅燒鯽魚 | ---- | 2.0948 | 3.2300 | 7.2397 |
將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）在常溫下放置4小時，測定其亞硝酸鹽含量為8.9483mg/kg.請根據以上材料，回答下列問題：
（1）亞硝酸鹽中含有NO2-，其中氮元素的化合價是
+3
+3
價．（2）根據表中的數據，菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規律是
菜中的亞硝酸鹽含量隨時間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快
菜中的亞硝酸鹽含量隨時間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快
（3）要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應該是
低溫和密封
低溫和密封
（4）炒菜過程中溫度一般在100℃以上，你認為從生菜炒到熟菜過程中的亞硝酸鹽含量是否會持續增加
不會
不會
，原因是高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會被殺死
高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會被殺死
．【答案】+3；菜中的亞硝酸鹽含量隨時間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快；低溫和密封；不會；高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會被殺死
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：19引用：1難度：0.7
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