人教版（2019）選修3《1.1 傳統發酵技術的應用》2023年同步練習卷（1）

一、選擇題

• 1．北魏《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中”。此記載介紹的技術中應用了哪種微生物（　?。?/h2>

  A．酵母菌

  B．大腸桿菌

  C．醋酸菌

  D．乳酸菌
  組卷：17引用：4難度：0.8

  解析

• 2．下列關于果醋的制作，錯誤的是（　?。?/h2>

  A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣

  B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右

  C．醋酸菌能將果酒變成果醋

  D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸
  組卷：88引用：50難度：0.7

  解析

• 3．用酵母菌使葡萄汁產生葡萄酒，當酒精含量達到12%～16%時，發酵就停止了。有關解釋不正確的是（　　）

  A．酒精對酵母菌有毒害作用

  B．營養物質因消耗而不足

  C．產物積累使pH值發生改變

  D．氧氣過少導致其無法呼吸
  組卷：103引用：19難度：0.9

  解析

四、解答題

• 8．果酒和果醋都含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養、保健作用，正日益受到消費者的喜愛。請根據果酒和果醋的制作流程及裝置回答有關問題：
  
  （1）圖中A過程指

   

  ，B過程指

   

  。
  （2）圖中酒精發酵和醋酸發酵中涉及的主要微生物在細胞結構上的主要區別是

   

  。
  （3）從裝置圖可以看出，加入發酵瓶中的果漿只占發酵瓶的

  2

  3

  ，目的是

   

  。
  （4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原理是

   

  。
  組卷：24引用：3難度：0.5

  解析

• 9．泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發酵蔬菜制品，但近年科學研究發現，蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽。乳酸菌是泡菜生產中的主要生產菌種，不同乳酸菌的繁殖周期不同。某興趣小組希望獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜。在一定的環境條件下，對此進行了相關研究。（假設不同乳酸菌在一個繁殖周期中產乳酸量相近。）
  （1）從實驗目的分析，研究需要解決的問題主要有

   

  、

   

  。
  選取6種泡菜老液，篩選優良的乳酸菌菌種。篩選示意路線圖如下：
  
  （2）乳酸菌的培養條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證

   

  條件。
  （3）初篩、復篩宜選擇

   

  （固體或液體）培養基，當復篩的培養基中出現
  

   

  即可接種到斜面保藏。增殖培養宜選擇

   

  （固體或液體）培養基。
  測定亞硝酸鹽含量：取6組相同的泡菜壇，每個壇中加入等量的洗凈滅菌的新鮮蔬菜，再分別倒入等量的煮沸已冷卻的10%鹽水和等量的乳酸菌（分別從泡菜老液中篩選所得）。封壇前測定亞硝酸鹽含量，封壇后置于同一環境中。
  （4）在腌制過程中，壇中會出現溶液量增多現象，主要原因是

   

  。
  （5）封壇一段時間后，需要開壇測定亞硝酸鹽含量的變化，并進行實驗數據記錄，請設計實驗記錄表：
  （6）根據上述的實驗結果，篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜。而最佳食用泡菜的時間，應該選擇

   

  時間段。
  組卷：24引用：2難度：0.3

  解析