人教版（2019）選修3《1.1 傳統發酵技術的應用》2024年同步練習卷（2）

一、選擇題

• 1．關于腐乳發酵原理的敘述，不正確的是（　　）

  A．多種微生物參與了腐乳發酵

  B．發酵過程分前期發酵和后期發酵

  C．發酵過程中蛋白質分解成多肽和氨基酸

  D．發酵過程中毛霉和青霉之間為互利共生關系
  組卷：4引用：3難度：0.7

  解析

• 2．果酒和果醋制作過程中，發酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是（　　）

  A．葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵

  B．在葡萄酒發酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2

  C．果酒發酵過程溫度控制在30℃，果醋發酵過程溫度控制在20℃

  D．在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝
  組卷：220引用：38難度：0.9

  解析

• 3．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述錯誤的是（　　）

  A．過程①有氧缺氧條件下都能發生

  B．過程①～④所需的最適溫度基本相同

  C．過程③和④都需要氧氣的參與

  D．過程③發生在酵母細胞的線粒體中
  組卷：3引用：5難度：0.7

  解析

• 4．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是（　　）

  A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高

  B．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

  C．果醋發酵包括無氧發酵和有氧發酵

  D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA
  組卷：37引用：78難度：0.9

  解析

• 5．下列關于傳統發酵技術應用的敘述，正確的是（　　）

  A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養，后密封發酵

  B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵

  C．果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反

  D．毛霉主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發酵
  組卷：486引用：56難度：0.6

  解析

三、解答題

• 16．葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。
  回答下列問題：
  （1）試管中的 X 溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是

   

  、

   

  （答出兩點即可）。
  （2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約

  1

  3

  的空間，這種做法的目的是

   

  、

   

  （答出兩點即可）。
  （3）某同學若用乙裝置進行發酵，并設置兩個不同處理組（乙 A 和乙 B），乙 A 裝置中保留一定量的氧氣，乙 B 裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙 A 和乙 B 中酒精含量的變化趨勢及乙 A 中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖丙所示。圖中曲線 ①、②、③依次表示

   

  、

   

  、

   

  含量的變化趨勢。
  （4）從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于

   

  生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于

   

   （填“自養”或“異養”） 生物。
  
  組卷：552引用：8難度：0.5

  解析

• 17．圖甲是以李子為原料生產果醋的生產工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發酵的影響，請分析回答下列問題：
  
  （1）酒精發酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是

   

  ．
  （2）根據乙圖，醋酸發酵過程中，適宜的溫度為

   

  ，適宜的酒精度范圍為

   

  ，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵，原因是

   

  ．
  （3）酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是

   

  ．
  組卷：10引用：4難度：0.5

  解析