蘇教版（2019）選修3《1.3 傳統發酵技術和產品》2023年同步練習卷（1）

一、選擇題

• 1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述錯誤的是（　　）

  A．過程①有氧缺氧條件下都能發生

  B．過程①～④所需的最適溫度基本相同

  C．過程③和④都需要氧氣的參與

  D．過程③發生在酵母細胞的線粒體中
  組卷：3引用：5難度：0.7

  解析

• 2．關于酸奶制作，下列說法正確的是（　　）

  A．含抗生素的牛奶更容易發酵

  B．溫度越高，制作酸奶需要的時間越長

  C．牛奶變酸的同時，其中的糖類發生了變化

  D．制作過程中需不斷通入無菌空氣
  組卷：12引用：5難度：0.9

  解析

• 3．制作泡菜時泡菜壇子必須密封，其原因是（　　）

  A．防止產生的乳酸揮發酶	B．防止水分過度蒸發
  C．防止氧氣進入壇內	D．防止壇內蔬菜萎蔫
  組卷：14引用：14難度：0.9

  解析

• 4．圖是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，下列相關敘述正確的是（　　）
  

  A．挑選葡萄時，去除腐爛的籽粒和枝梗后再沖洗

  B．家庭釀酒時加入的少量白砂糖，酵母菌并不能利用

  C．A過程后僅需提高一定的環境溫度就能產生果醋

  D．為提高果酒的品質，可在果汁中加入人工培養的菌種
  組卷：96引用：4難度：0.6

  解析

• 5．下列關于傳統發酵技術的敘述，正確的是（　　）

  A．醋酸發酵時，需要通氣的原因是促進醋酸菌通過有氧呼吸產生醋酸

  B．為了防止果酒變酸，應避免排氣時空氣進入及發酵過程中引起的溫度升高

  C．為了避免雜菌污染，乳酸菌發酵成酸奶時可在牛奶中添加一定量的抗生素

  D．泡菜腌制過程中，泡菜壇表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的
  組卷：49引用：3難度：0.7

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三、解答題

• 16．酸奶是牛奶、羊奶或馬奶經過發酵制成的一種食品，其發酵原理與泡菜制作非常相似。為了研究影響酸奶發酵效果的因素，某小組在A、B兩容器中加入一定量的鮮牛奶，將等量的甲、乙兩菌種（都能產生乳酸）分別接入其中并混勻，密封后再將兩者置于適宜條件下進行發酵，并在6h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題：
  （1）制作酸奶和泡菜與制作果酒相比，相同點是

   

  。上述實驗過程中可能會影響酸奶品質的操作是

   

  ，為什么？

   

  。
  （2）在家庭制作葡萄酒時，容器瓶的蓋子選下列哪種？

   

  （填“有螺旋可旋轉的”“密封不可開啟的”）。為什么？

   

  。
  （3）在制作酸奶時，人們還會在鮮奶中加一定量的蔗糖，其原理是

   

  。發現6h內的酸奶發酵效果越來越好，無法確定發酵的最佳時間，若要確定最佳發酵時間，可以

   

  。有人提供的自制酸奶信息表明：酸奶制作時間可長可短，有的季節2～3小時即可，有的季節需要10～12小時。影響發酵效果的非生物因素可能是

   

  。
  組卷：19引用：3難度：0.7

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• 17．[生物——選修1：生物技術實踐]
  紅心獼猴桃質地柔軟、口感酸甜，營養價值豐富，既可直接食用也可制備成果汁、果酒、果醋等產品.請回答下列問題：
  （1）制作獼猴桃汁時，加入的果膠酶可分解

   

  中的果膠，從而提高

   

  。在果汁生產中，除了酶和獼猴桃的用量外，影響獼猴桃汁產量的因素還有

   

  （答出兩點即可）。
  （2）制作獼猴桃酒時，為了提高酒的品質，選用優質酵母菌進行固定化處理。操作時，所用的包埋劑海藻酸鈉最好采用

   

  的方法使其完全溶解在蒸餾水中；對制備好的凝膠珠需要檢驗質量，常采用摔打的方法，如果出現

   

  ，則說明凝膠珠是合格的。
  （3）制作獼猴桃醋時，當

   

  充足，醋酸菌可將獼猴桃汁中的糖分解成醋酸。與酒精發酵條件相比，醋酸發酵的不同之處有

   

  。自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長，若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養基應以

   

  作為唯一碳源。
  組卷：5引用：2難度：0.7

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