新人教版選修1《專題1 傳統發酵技術的應用》2018年單元測試卷（A卷）（湖南省長沙市天心區長郡中學）
發布：2025/1/6 10:0:3
一、選擇題（每小題2分，共40分）
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1．酒精發酵時應控制的溫度為（ ?。?/h2>
組卷：44引用：6難度：0.9 -
2．葡萄酒呈現紅色的原因（ ?。?/h2>
組卷：26難度：0.9 -
3．在制果酒的過程中，在不同時間內對發酵液樣品進行檢測，可以發現發酵液的pH一直下降，原因是（ ?。?/h2>
組卷：43難度：0.9 -
4．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）
組卷：194難度：0.9 -
5．用葡萄汁制果酒的過程中，不可能觀察到的現象是（ ?。?/h2>
組卷：11引用：5難度：0.9 -
6．下列有關果酒和果醋制作的敘述，正確的是（ ）
組卷：13引用：10難度：0.9 -
7．下列有關毛霉的敘述中錯誤的是（ ?。?/h2>
組卷：17引用：2難度：0.7 -
8．在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質量無影響的因素是（ ?。?/h2>
組卷：28引用：9難度：0.7
二、非選擇題（60分）
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23．農村中制作泡菜時，通常將新鮮的蔬菜經整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者則用鹽過少。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。
（2）菜壇密封的原因是。若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。
（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是。
（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？。組卷：24引用：3難度：0.3 -
24．利用不同微生物的發酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統發酵技術．根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優質野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發酵制作葡萄酒要控制的溫度為．果醋發酵利用的微生物是．接種時升高溫度到，且需要通氣．
②果酒發酵裝置內要留空間，在發酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：13．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是．
②豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發酵：含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶，原因是．組卷：87難度：0.1